Зміст:
Облепиховый, малиново-мятный, имбирный с апельсином… Осенью эти чаи продаются в кофейнях не хуже капучино. Готовить их с нуля долго и хлопотно и многие заведения перешли на фруктовые чайные концентраты — https://www.simi.kiev.ua/ru/chay-kontsentrat. Открыл бутылку, отмерил дозу, долил кипятка, и через полминуты напиток у гостя в руках.
Но у владельца заведения первый вопрос обычно не про вкус, а про деньги. Бутылка стоит несколько сотен гривен, и понять, выгодно ли это, можно исключительно одним способом: пересчитать всё в чашках. Этим и займёмся.
Сколько чашек выходит из одной бутылки?
Универсальной цифры нет, и это нормально. Количество порций зависит от трёх вещей: объёма бутылки, рекомендованной дозировки и размера стакана. Формула простая:
объём бутылки (мл) ÷ доза на одну порцию (мл) = количество чашек.
Производители обычно указывают дозировку на этикетке, чаще всего в пределах 40–70 мл концентрата на порцию. Дальше разберём, как это выглядит на практике.
Горячий чай
Возьмём самый распространённый вариант, бутылку на 1 л. Если разводить по стандартной схеме, получится примерно так:
- стакан 250–300 мл, доза 40 мл — 25 чашек;
- стакан 400 мл, доза 50 мл — 20 чашек;
- стакан 500 мл, доза 60–65 мл — 15–16 чашек.
Разница между «маленьким» и «большим» стаканом почти в 10 порций с одной бутылки. Поэтому считайте окупаемость отдельно для каждого объёма в меню, а не «в среднем по больнице».
Кстати, концентраты с кусочками фруктов или ягодным пюре иногда фасуют не в литровые бутылки, а в банки по 1–1,2 кг. Логика расчёта та же, просто доза указывается в граммах.
Холодный чай и айс-ти
Летом те же концентраты уходят в холодные напитки, и здесь цифры меняются. Лёд разбавляет вкус, поэтому концентрата кладут больше, примерно 60–80 мл на стакан 400 мл. Из литровой бутылки выходит уже 12–15 порций.
Звучит как минус. Но айс-ти обычно и стоит дороже горячего чая, так что в деньгах разница часто сглаживается.
Подсказка: перед тем как вписывать новый напиток в меню, сделайте 3–4 пробные порции с разной дозировкой и дайте попробовать бариста и паре постоянных гостей. Иногда 45 мл вместо рекомендованных 50 мл никто не замечает, а бутылка «растягивается» на 2–3 чашки.
Себестоимость чашки: считаем в гривнах
Цифры ниже условные (цены у разных поставщиков отличаются), но порядок сумм реальный.
Допустим, литровая бутылка концентрата обходится в 350 грн. Кофейня продаёт чай в стакане 400 мл, доза 50 мл. Получаем 20 порций, то есть 17,5 грн. концентрата на одну чашку.
Добавим к этому остальное:
- бумажный стакан 400 мл с крышкой — около 4–5 грн.;
- вода и электричество на кипяток — копейки, условно 0,5 грн.;
- долька апельсина или веточка мяты для подачи (если используете) — 2–3 грн.
Итого себестоимость чашки примерно 24–26 грн. Цена в меню для такого напитка в среднем 55–75 грн. в зависимости от города и формата заведения. Даже при цене 60 грн. наценка выходит больше 100%.
Теперь представьте небольшую кофейню у метро. В холодный сезон там продают около 30 фруктовых чаёв в день. Полторы бутылки ежедневно. Примерно 45 бутылок в месяц. Если каждый бариста немного «перелевает», сумма потерь за месяц уже ощутимая.
Где теряется экономия?
Честно говоря, концентрат редко подводит сам по себе. Деньги теряются на мелочах, и почти всегда в одних и тех же местах.
Налив «на глаз». Самая частая история. Бариста торопится, наливает концентрат прямо из бутылки, и вместо 50 мл получается 60. Вроде бы ерунда, но из бутылки выходит уже не 20 чашек, а 16–17. Себестоимость каждой порции растёт на 15–20%, а вкус становится приторным, и гость может этого не оценить.
Решение простое: мерный стакан-джиггер или дозатор-помпа на бутылку. Помпа стоит около 150–250 грн. и окупается за пару недель.
Неправильное хранение. Открытую бутылку нужно убирать в холодильник, а срок годности после вскрытия обычно 2–4 недели (точный срок смотрите на этикетке). Если чай продаётся медленно, например, в летний период, возьмите меньшую фасовку. Выливать половину бутылки обиднее, чем немного переплатить за литр.
Неразмешанный осадок. В концентратах с кусочками фруктов мякоть оседает на дно. Не встряхнёте бутылку перед наливом, и первые порции получатся «пустыми», а последние слишком густыми. Гости это чувствуют.
Слишком много позиций в меню. Семь вкусов фруктового чая выглядят красиво, но на деле 2–3 из них продаются хорошо, а остальные медленно стоят в холодильнике. Начните с трёх самых популярных вкусов (облепиха, малина, имбирь с цитрусом почти всегда в лидерах) и расширяйте линейку по мере спроса.
Кстати, запишите на листке у кофемашины дозировку для каждого объёма стакана. Новый бариста в первую смену не будет гадать, а Вы не будете терять порции.
Концентрат или свежие ингредиенты: что выгоднее?
Сравним на примере облепихового чая. Вариант «с нуля» на стакан 400 мл выглядит примерно так: 60 г замороженной облепихи (при цене 200 грн./кг выходит 12 грн.), 15 г мёда (около 6 грн.), имбирь, апельсин, специи (ещё 4–5 грн.). Итого примерно 22–23 грн. только на ингредиенты. Почти столько же, сколько с концентратом.
Но на этом расчёт не заканчивается. Свежий вариант требует времени: разморозить ягоды, размять, заварить, процедить. Это 3–5 минут на порцию против 30–40 секунд с концентратом. В утренний час пик, когда очередь из восьми человек, это ощутимая разница.
Плюс списания. Нарезанный имбирь и апельсин живут недолго, облепиха после разморозки тоже. Концентрат в закрытой бутылке спокойно хранится месяцами.
Есть и другая сторона. Некоторым заведениям свежие ингредиенты дают «фишку»: гость видит ягоды в стакане, и это часть впечатления. Многие решают вопрос компромиссом: основа из концентрата плюс пара свежих ягод, долька лимона или веточка розмарина сверху. Себестоимость растёт на 3–5 грн., а напиток выглядит так, будто его собирали вручную.
Для точек с большим потоком (кофейни навынос, фуд-корты, АЗС) концентрат почти всегда выигрывает: скорость, стабильный вкус и понятная себестоимость каждой чашки. Для небольшого авторского заведения с неспешной атмосферой свежий чай может быть частью концепции, и тогда считать стоит не только гривны, но и то, за что гости готовы возвращаться.
